Un barbier nommé Francis Firmin

De la chirurgie à la pâtisserie, c’est finalement une même quête qui semble guider ce « barbier » : le goût de l’excellence.
Francis Firmin adhérent ACMF, médecin passionné de cuisine

Biographie express
1968-1972 : interne des Hôpitaux de Paris.
1972-1973 : passe un an à New York au Memorial Hospital, « histoire de voir ce qui se pratiquait ailleurs ».
1973-1975 : chef de clinique des Hôpitaux de Paris.
1975-2008 : attaché à l’Institut Curie, pratique privée et voyages d’études aux Etats-Unis et en Egypte...
Juin 2008 : départ à la retraite à l’âge de 68 ans.
Septembre 2008 : ouverture du bistrot « Firmin, le barbier », Paris 7e.

Chez les Firmin, la médecine tient une place de premier rang. Et si Francis Firmin a eu une carrière exemplaire, sa femme, Françoise, est reconnue dans le monde entier pour la qualité de ses interventions en chirurgie plastique et reconstructive du
pavillon de l’oreille chez les enfants.
« Nous avons adhéré à l’ACMF dès nos prises de fonctions respectives, se souvient Francis Firmin. Et je dois reconnaître que nous avons toujours reçu un accueil chaleureux et bénéficié de solutions rapides. Avec l’ACMF, tout est clair, net et précis… Si tout pouvait  fonctionner comme ça, ce serait parfait ! »

La perfection ? Un véritable art de vivre pour l’ancien chirurgien : une quête qui semble guider sa vie. « Alors que je commençais tout juste à prendre mes marques à l’hôpital, j’ai commencé à suivre des cours de pâtisserie : je voulais apprendre les vrais gestes ! »

Destination : la prestigieuse école Ritz- Escofier, située place Vendôme, où Francis Firmin obtiendra un diplôme de pâtissier. « Un domaine où il faut être dans l’excellence… comme dans la chirurgie ! »

C’est d’ailleurs l’excellence qui amènera le nouveau diplômé à rencontrer Joël Robuchon  en personne. Les deux hommes se lient d’amitié. Le chef étoilé propose alors au chirurgien de venir passer une semaine dans ses cuisines, au côté des meilleurs pâtissiers, dans sa prestigieuse adresse située Avenue Poincaré.

Puis, c’est dans le laboratoire de Pierre Hermé, alors chef pâtissier, chez Fauchon à la Madeleine, que « l’apprenti pâtissier » aura l’occasion de venir parfaire l’art du geste. Deux expériences qui vont le marquer à vie. « J’ai côtoyé de véritables maîtres du goût, se souvient-il, ému. Des gens pour qui les bonnes choses sont synonymes de patience, de raffinement, de justesse. » Et d’humilité aussi : « Si quelque chose ne va pas, il faut faire et refaire jusqu’à atteindre l’excellence. » Puis, une fois la chose parfaitement maîtrisée, il faut accepter de se remettre en question : aller à droite, à gauche, tester de nouveaux ingrédients, d’autres arômes, essayer de nouvelles variations de cuisson ou de température… « L’humilité, le travail, le temps donné pour y arriver : il ne faut pas compter ! »

Le vice est pris. Définitivement mordu, Francis Firmin poursuit son apprentissage au sein de l’école gastronomique Bellouet Conseil (Paris 15e). « Ce qui me passionne ? L’art et la technique. Le résultat doit être beau, précis, impeccable. Et puis, il y a cet esprit de compagnonnage… Autant de valeurs que l’on retrouve en chirurgie ! » À force de questionner les saveurs, Francis Firmin se découvre une nouvelle passion : le vin. Le Bourgogne, plus précisément, « un vin qui offre tant de surprises »

Autant de plaisirs à découvrir au bistrot Firmin le barbier, 20 rue de Monttessuy, Paris 7e, autour d’une cuisine française mêlée de parfums venus d’Asie. Le chef cuisinier, Alexandre Vialatte – neveu de son ami le Dr Philippe Vialatte – est franco-thaïlandais du côté de sa mère. Impeccable, la cuisine ouverte sur la salle promet de vrais moments conviviaux et festifs. Si vous venez de la part de l’ACMF, l’apéritif vous sera offert. Et si vous réservez suffisamment à l’avance, Francis Firmin se fera un plaisir de vous accueillir pour, qui sait, vous servir sa spécialité : le baba au rhum, une pure merveille.

Ou toute autre chose : car, dans ce bistrot, les desserts changent selon l’humeur du temps, des saisons, la qualité des produits trouvés sur le marché. Tout le secret d’une cuisine de bistrot parfaitement équilibrée, authentique et originale.
En un mot : généreuse.

Un portrait signé Dominique Deveaux