Spécial réveillon : la truffe de Bourgogne

pour ravir vos papilles !
truffes de bourgogne
Les truffes de Bourgogne

Avec sa tête joliment boursouflée, la truffe pousse sur des terrains calcaires  et caillouteux, des Alpes jusqu’en Dordogne, en passant par la Bourgogne et la région Champagne. Le chef étoilé Jean-Baptiste Natali, qui a repris le flambeau familial de l’Hostellerie La Montagne à Colombey-les-Deux-Églises, voue un amour inconditionnel à celle qu’il appelle « son diamant noir ». Avec la complicité de son ami truffier Jérôme Mougeot, ce grand maître de la gastronomie nous raconte comment il a imaginé une variation de la truffe, de l’entrée au dessert. Démonstration haute en couleur et saveur !

_mg_4202.jpgACMF le mag’ : Vos premiers souvenirs autour de la truffe ?
Jean-Baptiste Natali : Ça remonte à l’enfance : en fait, j’ai l’impression d’avoir toujours connu la truffe. La Bourgogne est une grosse région productrice, c’est un produit du « cru » que mon père, Gérard Natali, ancien chef de l’Auberge de la Montagne, cuisinait déjà. Les souvenirs me reviennent, mais je garde en bouche ce goût de truffes en croûte et d’oeufs brouillés.

Vous travaillez désormais exclusivement la truffe de Bourgogne…
Ça s’inscrit dans ma démarche locale : j’aime travailler avec les produits du terroir. Ici, je suis gâté. Moins chère, la truffe de Bourgogne est plus douce en bouche, avec ce subtil goût de noisette et de terre qui rappelle les sous-bois.

Quelle place attribuez-vous à la truffe dans vos menus ?
J-B. N. : Je la travaille essentiellement en saison. Je la propose dès le petit-déjeuner en oeufs brouillés et à la table du restaurant. De mi-septembre à mi-décembre, on instaure même un menu spécial truffe, servi en sept plats et proposé à 100 euros (amuse bouche, deux entrées, plat, prédessert, dessert).

Jérôme Mougeot est votre fournisseur de champignons attitré ?
J-B. N. : Ça fait au moins huit ans que nous le connaissons. C’était à la base un copain de l’un de mes cousins. Ce gars est cool, un vrai homme des bois ! Il ne vend que du local : truffes de Bourgogne, girolles, cèpes. Je lui passe mes commandes au jour le jour. Chez nous, on appelle ça « ramasser à l’assiette ». Si nécessaire, il est capable de vous ramener 1 kg de truffe en moins de vingt-quatre heures !

Comment être sûr qu’une truffe est à bonne maturité ?
> J-B. N. : Comme tous les produits, il faut respecter sa saison. Le meilleur moyen est de « canifer » les truffes à l’aide d’un petit couteau pour examiner l’intérieur. Si c’est marbré, alors la truffe est mûre ; en revanche, si elle est blanche, mauvaise pioche, il va falloir patienter encore quelques semaines ! Enfin, les truffes de Bourgogne se vérifient aussi par leur aspect : à bonne maturité, elles sont marron foncé.

TOUT SAVOIR SUR LA TRUFFE

Ce qu'elle est ?
Un champignon souterrain qui se développe en symbiose avec les racines d’un chêne ou d’un noisetier. On la trouve à l’état sauvage. Toutefois, elle est cultivée sous des plantations d’arbres mycorhizés.
Comment la trouver ?
Point de récolte sans chien, le cochon ayant presque disparu. Chaque trufficulteur a le sien, avec un bon flair et dressé tout jeune à caver le précieux champignon qui sera brossé, lavé, essuyé avant d’être pesé et vendu sur un marché contrôlé.
Quelles variétés ?
• Tuber melanosporum, celle du sud de la France. Forme arrondie, bosselée, péridium (enveloppe extérieure) composé de petites verrues, couleur brun foncé, noir à maturité, chair noire, finement veinée de blanc. C’est la plus recherchée et appréciée des gastronomes pour ses arômes subtils d’humus et de sous-bois.
• Tuber brumale ou truffe musquée. Péridium de couleur brun foncé, noirâtre. Chair gris-noir, veines blanches épaisses et espacées. Elle a un goût plus fort, musqué et terreux.
• Tuber uncinatum, celle de l’est de la France. On l’appelle également le diamant noir bourguignon ou diamant gris champenois.
• Tuber aestivum ou truffe d’été. Se cuisine essentiellement crue, râpée, sur les pâtes et le risotto.
• Tuber indicum ou truffe de Chine. Ces pâles cousines chinoises sont dénuées de saveurs et enrichies en parfum synthétique.
La saison ?
Celle d’hiver se récolte de mi-novembre à fin mars. Celle d’été, de mai à septembre.
Les produits dérivés ?
Huile, miel, fromage… attention aux « arômes » de truffe. Lisez bien les étiquettes : les mentions « au jus de truffe »ou « aromatisé au jus de truffe » sont protégées. Pour les conserves, verrines, pelures de truffe, préférez les produits portant la mention « première ébullition » ou « première stérilisation ».
Son prix…
Attention : en fonction de l’offre, de la demande et de la qualité, il a tendance à grimper pendant les fêtes de fin d’année, allant de 800 à 1 000 euros le kilo pour la Tuber melanosporum.

Textes et propos recueillis par Sandra Moisson et Claire Carisey - Photos de Betül Balkan